＜讀食主義＞：古法醃臘肉

氣溫稍降，涼風吹拂，除了添衣保暖以外，為吸收更多熱量，吃肉吃菜的份量也自然增加。秋風一起，總會想起一些食物，羊腩煲、蛇羹，同樣應時應節。近日教授碩士學生，放學已達夜晚，覓食選擇有限，唯有四圍找找。最後在太子找到一家食肆，有售煲仔飯，正合我意，味道不錯，課後吃過好幾次。左挑右選，無論配牛肉、腩肉，總要外加臘味。臘味油脂流溢，飯焦香脆，混和咀嚼，不覺黏膩。

以前親戚住鄉村，秋風一到，就會看到生曬臘味，臘腸、潤腸、臘肉，晾曬架上，或晾衫竹穿起，或吊在鐵絲網，任由風吹日曬。村民習以為常，出入一陣臘製食物的味道，就知道秋季的到來。有些人自製，有些人選擇向鄰居入手，同嘗季節的滋味。臘味當中，較長的是臘肉，製法如何，家家戶戶都有秘方。臘肉不是現代產物，明代《古今醫統大全》早有談到「臘肉法」，先用鹽均勻擦肉，放入缸醃製數日，其間每日翻轉兩次；然後加入酒和醋，再醃三至五日，每日翻三、四次，取出晾乾。

臘肉晾曬好，還有不少後續程序，《古今醫統大全》續記如下：「先備百沸湯一鍋，真麻油一器，將肉逐塊略入湯，蘸即提起，趁熱以油刷上，掛煙筒上薰之，須日夜不斷，煙薰十日方好。諸肉並依此法。」文中「薰」字與「燻」字通用。臘肉用滾水略過，再刷上麻油，然後放入筒中煙燻十日，炮製任何肉類都可以。現代所見的臘肉，不一定經過煙燻，因為聞起來不帶煙燻味，只完成上半部醃製與晾曬的步驟。

臘肉製好，收藏也有學問。現代人可以將臘肉置放雪櫃，傳統做法較多是放於通風地方。清代《養小錄》有提到「藏臘肉」的方法，說：「醃就小塊肉，浸菜油罐內，隨時取用，不臭不蟲，油仍無礙。」將臘肉做成小塊，醃好放油罐內，油浸不壞，類近油浸食物罐頭的做法，保存期延長，不過久放仍是會有食物安全的風險。

臘肉藏好，取食時也有準備的方法，《養小錄》就有「蒸臘肉」一條，載：「洗淨煮過，換水又煮，又換幾數次，至極淨極淡。入深錫鏇，加酒、醬油、蔥、椒、茴蒸熟，則陳肉而別有新味，故佳。」洗煮數次至乾淨，放入深的錫盤，加些調味、香料蒸熟，去除陳味，單食可以，或加烹煮。清代《清稗類鈔》教「煮臘肉」，可即看即煮，內文提到：「以鹽漬豬肉，乾而食之，曰『臘肉』。或煮熟切片，或加筍煮之。」鮮筍、煙筍都可以炒臘肉，現代更多用來炒蔬菜，或簡單配飯已十分好吃。