＜讀食主義＞：蔥椒蒜燒鱓

海鮮當中，魚蝦蟹貝，種類繁多，「鱔」算是吃得比較少。家中廚房從未見鱔出現，幼年跟家母去過魚檔，眼看就夠理解，鱔的處理不容易，段段切開的魚肉，帶腥帶血水，魚檔血淋淋的情景，確實嚇怕不少人。即使整條買回去，請店家切好，算是維持鱔的原貌，但還得一洗再洗，洗去外皮附著的黏液，蒸煮的時候才不會有腥味。

單從描述，已知煮鱔的準備功夫繁複，還未計算配汁添料的心思，以及煎煮蒸燉的時間。如果想吃，又不想費心神，花點錢到餐廳吃也是不錯的選擇。「蜜糖脆鱔」、「豉汁蒸鱔」，就依大家的心情和口味揀選。從古到今，鱔有不少煮法，清代《隨園食單》提到「炒鱔」，煮法是「拆鱔絲炒之，略焦，如炒肉雞之法，不可用水。」書中沒有詳寫煮法，反正就是鱔魚起肉幼切，調味自由發揮。炒時不要加水，怕鱔肉煮爛。鱔肉能炒至「略焦」，魚肉必定乾身，加上大火快炒，效果才好。現在餐廳仍有炒鱔，或熱鑊爆炒，乾身焦香，或勾芡成「炒鱔糊」，濕潤軟滑，是上海菜館的常備名菜。

《隨園食單》另有談到「切鱔」，就是用切好的鱔段來煮，類近現在吃到的「紅燒鱔段」。書中詳記做法如下：「切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之，或先用油炙使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。」鱔切成段，先用油炸，就是現時所說的煮食術語「走油」；鱔再加料，用醬汁煮，加薑汁提味去腥。

「鱔」字古時另寫作「鱓」，左面部件「魚」為形符，表示字跟魚類相關。右面部件從「善」或從「單」，二字於普通話和粵語皆同音，作為聲符，表示字的讀音。明代《竹嶼山房雜部》就有「蒜燒鱓」一菜，接近現代的「乾炒鱔魚」，做洗如下：「用鱓入水鍋中，雜以稻稈數莖，煬火水熱，令自走退外膚。別易水烹爛𠢐，分為膾，投熱油內，少以白酒澆之，以鹽花、椒、蔥頭、蒜囊調和，或再取蒜泥醋澆。」「稻稈」即是稻米打穀後所餘的莖葉，曬乾後可生火。鱔魚入鍋，水煮去皮，再換水煮爛，撕成肉塊。「𠢐」字有剝的意思，形容鱔肉煮至容易分離的狀態。鱔肉用熱油加酒爆炒，加入辛香料調味，或再加蒜泥醋。蒜取風味，同時去腥。

五代的《錄異記》早有記載「鱓魚」，說：「郫縣侯生者，於漚麻池側得鱓魚，大可尺圍。烹而食之，髮白復黑，齒落復生，自此輕健。」「郫縣」現為四川省成都市郫都區，「漚麻池」用來浸泡麻桿，令麻絲更易抽出。池中可得大尾鱔魚，煮食還有白髮變黑、牙齒再生等奇效，現在吃鱔，未見有這樣的效果。清代《夜航船》輯錄坐船乘客所談的異聞逸事，有提到「鱓魚乃人髮變成」，一束搖動的長髮，可能真像鱔魚，不過總得加點想像力，不知多吃鱔魚會不會有幫助呢？