<讀食主義>:粥與油條

年幼時常吃粥,主要是家母煮的,較傳統的款式有皮蛋瘦肉粥。要煮得肉滑粥甜也不容易,一來要選用好材料,自家吃的,家母必定選最好;二來要講求技巧,米用水和鹽醃一晚,煮出來的粥就會軟綿。瘦肉片煮之前會稍用醬油、油、鹽醃一會兒,添一點味道,亦不會過於濃味。皮蛋粥底煮好,適時加入肉片,煮沸關火,肉片就能保留肉味,也不致粗糙。粥底沾染了肉味,自然有提鮮的效果。想要吃到皮蛋,放肉片時再添一些皮蛋,就能嚐到皮蛋的口感。

另一款常吃的粥品是白粥,生病時固然會吃,容易消化吸收,對療養腸胃也有好處。當然白粥也有多種吃法,沒胃口時多喝粥水,富營養,無負擔。想要配菜脯或蜆仔來吃的話,可吃多米少水的粥,濕潤之餘,也好下飯。鹹蛋和油條最常用來配搭白粥。鹹蛋去殼,整顆放入碗中,再用湯匙隨意壓碎,鹹蛋白增加鹹味,鹹蛋黃添加油香,熱吃涼吃都一樣適合。

油條即是我們常說的「油炸鬼」,又叫作「油鬼」或「油炸檜」。「油炸鬼」含有「鬼」字,不是說食物與鬼怪有關,其實「鬼」和「檜」於一些方言中是同音字,所以就用「鬼」來代借「檜」。而「油炸檜」所蘊含的故事,是說平民百姓不憤奸臣秦檜夫妻二人,設計害死忠臣大將岳飛,所以將麵粉搓成條狀,黏成一對,看成秦檜夫妻,下油熱炸,以泄心頭之恨。

現在製作油條的材料,跟以前差不多。《元氏縣志》指「油炸鬼」是「以麥粉和礬」製成,「麥粉」就是「麵粉」,「礬」又名「明礬」,用來使麵團膨脹,油條吃起來更鬆軟。不過明礬的用量不能過多,食用會有中毒的危險,現在有些食肆已經轉用其他材料代替。油條的製作還需用上鹽水,清代《在園雜志》提到:「製以鹽水合麵,扭作兩肢如粗繩,長五六寸。」當時的油條會交叉扭成繩狀,與一些「麻花」的形狀相似。不過現時所見的油條,大多都只是並排黏上油炸,可能是節省時間的關係吧。

油條可以怎樣吃呢?豪邁一點的,將油條分成兩條,手執一條沾白粥浸濕,吃一口油條,配一口粥。小時候在粥店,就看到不少叔叔是這樣吃的。我當然也試過,但通常是拿半條,因為整條油條拿在手上,確實有點難控制。溫文一點的,將油條撕成大塊小塊,放到粥裏,自己掌握脆軟的程度。另有一些是跟粥連上的,說得是「連上」,分量當然不會多,有看過是用剪刀薄薄地剪,剪成一環一環,鋪在粥上面。這種吃法,原來早見於清代。《航海述奇》記錄「魚生粥」的材料,提到:「係熟米粥內,放入油炸果、胡蘿蔔、生魚、香菜、蔥、蒜、薑等。」文中的「油炸果」就是油條,和其他材料一同混入粥底當中。下次到粥店,可以點魚片粥嚐嚐,看看有沒有這麼多材料。我想,油條應該還是要額外再加點了。