＜讀食主義＞：蝦仁炒雞蛋

宴席當中，常見雞和魚：白切雞、炸子雞；蒸烏頭、炸斑塊，大家都應該不陌生。但吃雞啖魚以外，有沒有發現，原來「蝦」一樣時常出現。新年常備蝦的菜式，因為「蝦」「哈」同音，取「哈哈大笑」的意頭，「笑口常開」看似是祝賀語中的罐頭用語，人愈年長，愈覺得開懷大笑不容易，如吃蝦真能沾上快樂，似乎多吃也無妨。

即便不是節日，蝦其實也常出現。小時候，家母在家也常煮蝦仁炒蛋，有時候用急凍蝦仁，有時候用新鮮蝦仁，還得到街市買鮮蝦回來，逐一去殼挑腸，洗淨添味，炒熟加蛋，快炒上碟。在家吃蝦仁炒蛋，通常不添蔥花；外出用餐時吃到的版本，偶有加蔥花，蝦紅、蛋黃、蔥綠，色彩配搭碰撞，看上去多增幾分食慾，但確實味道如何，當然要吃下去才知道。

小時候，以為蝦仁炒蛋是現代的菜式，原來早於清代就出現。《清稗類鈔》記載當時喝酒吃宵夜，當中就有蝦仁炒蛋，文中提到：「廣州酒樓之肴，有所謂消夜者，宜於小酌，一碗二碟。碗為湯，碟為一冷葷，一熱葷。冷者為香腸、叉燒、白雞、燒鴨之類。熱者為蝦仁炒蛋、炒魷魚、炒牛肉、煎曹白魚之類。」

「葷」指肉食，「冷葷」、「熱葷」指的就是含肉類的冷、熱小菜。文中所包含的冷葷，跟現在的燒味一樣，所以有時吃飯、宴席，都是燒味先上桌，是較輕盈、簡單的菜式。熱葷包括蝦仁炒蛋，連同炒魷魚、炒牛肉，現在仍然常見，煎曹白魚反而愈來愈少見。新鮮魚煎煮費功夫，即便是鹹魚的曹白，價格也不算便宜，偶有聽長輩外出吃飯期間，叫相熟的店家香煎一截曹白鹹魚，確是鹹香焦脆，香味四溢，不過就不列入恆常的小菜類別，價格當然也不平常。

蝦除炒蛋以外，當然也可以直接炒。現代可見XO醬炒蝦球，還有豉油王煎大蝦，新年較常吃茄汁蝦碌，清炒蝦仁、龍井蝦仁都不難見到。《清稗類鈔》談到吃小菜也有蝦的出現，文中記錄：「凡四碟、四小碗、二大碗。碟為油雞、醬鴨、火腿、皮蛋之屬。小碗為炒蝦仁、炒魚片、炒雞片、炒腰子之屬。大碗為走油肉、三絲湯之屬。」走油肉、三絲湯流傳於不同地區，各家有自訂製法。文中的其他菜式，在現今的不同餐廳仍能找到它們的蹤跡。

蝦既然能炒雞蛋、炒配料，當然也能炒飯。現時吃到的揚州炒飯、蝦仁炒飯，都有蝦在裏面。《清稗類鈔》談普通賣飯的食肆，就有不同的炒飯，提到：「普通飯肆則不必具肴，僅食飯一盂，或以一湯佐之者，為火腿蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、蛋炒飯三種。」一般輕食，不備小菜，喝湯吃飯便可，有點像現在「碟頭飯」餐，中湯西湯，再配飯食。中式飯館配中湯、中茶，茶餐廳可配西湯，外加冷熱飲品，明顯是中西合璧的港式轉化了。