＜讀食主義＞：細白豆腐羹

宴席之中，常設湯羹，湯羹樣式千萬，依地域、價錢或主題，用上不同材料，可加入魚翅、花膠、青菜、豆腐配搭，濃的淡的，酸的辣的，只要烹調得當，都是玉液瓊漿。少時喝湯，豆腐常現，家母會煮紫菜豆腐湯，取出街市買來的豆腐，清洗乾淨，切成粒狀，就可以下鍋先煮。記得小學時，已嘗試用膠刀切豆腐，危險減少之餘，加上家母從旁指導，變成親子的烹調教室。窩中可加瘦肉，不添也可，豆腐滾煮數分鐘，就可以加入紫菜，用手將紫菜餅撕成小塊投入，看似簡單，但覺有趣。最後關火，加點鹽和蔥花，一勺盛上，吹涼入口，品嚐簡單的美好。

豆腐眼看平白，其實耐於塑造，無論外形還是配搭，都可以有很多選擇。清代《清稗類鈔》記錄了豆腐製湯羹的資料，其中一條提到：「羅定州之豆腐羹極精美，細膩潔白，其滑如脂，製以為羹尤佳。」羅定州為明清時期所設的直隸州，包括現在羅定、西寧和東安等地。即便看現在的羅定市，出產優質黃豆，所製豆品俱佳，如豆腐、豆豉。豆腐羹美，重於食材，豆腐細白滑溜，形容得很好。

《清稗類鈔》還有記載地方食俗，說：「吳人於湯有『三湯』之稱。三湯者，豆腐湯，黃連湯，人參湯。蓋人參雖亦如豆腐湯之清。黃連湯之苦，而有益元氣也。」吳人近代指南方人，文中所談「三湯」，未知大家嚐過多少？豆腐湯嚐過，人參燉雞湯也偶有嚐到。黃連苦寒，清熱瀉火，現較多用於藥劑。黃連所製之湯，自己反未有喝過。

豆腐可煮湯，豆皮也可以。同為《清稗類鈔》所記，名為「豆腐 皮 湯」，做法如下： 「 豆腐 皮泡軟，加紫菜、蝦肉作 湯 。又法，加蘑菇、筍煨 湯，以爛為度。」做法簡單，大家可試。乾豆皮需泡軟，揀選鮮軟豆皮可免此步驟。蝦肉洗理好，與紫菜同下。或用蘑菇和筍，先煮湯底。筍爛煮軟，需花較長時間。當然，將豆皮換成豆腐 ，也無不可。若自己重製，蝦肉、蘑菇和筍，加入前會先用廚酒輕炒去腥澀，湯品入口更清。

長大後，接觸豆腐更多。有幾次到高級餐廳，朋友都點「文思豆腐羹」，有用肉湯的葷版，有用素湯的素版。相同的是，豆腐都切成菊花的形狀，上桌時，菊花在湯中盪漾，好看也好喝。「文思豆腐羹」清代《揚州畫舫錄》有談到，文說：「文思字熙甫，工詩，善識人，有鑒虛、惠明之風，一時鄉賢寓公皆與之友。又善為豆腐羹、甜漿粥，至今效其法者，謂之『文思豆腐』。」文思和尚，善於寫詩，能鑒別人，達官貴人都與他為友。文思和尚廚藝了得，甜漿粥就是加入豆腐、冰糖來煮粥。至於當時的「文思豆腐羹」，豆腐是不是切成菊花，文中沒有記載，但至少一定是十分美味。