<讀食主義>:旋炙豬皮肉

小時候常吃燒味飯,較多搭配叉燒和油雞,想食材多點的,就乾脆點四寶飯,像開燒味「盲盒」,每家店舖的選材未必一樣,紅腸、鹹蛋、雞鴨肉菜,都是飯上的「寶」。燒味當中,還有燒乳豬,不想吃嗎?當然想,只是價錢比較貴,只能間中淺嚐一下。現在工作賺錢,外吃的機會更多,自己反而更少吃乳豬,因為在連鎖店吃過,質素不算很好,價錢仍然不便宜,總教人懷念以前:在樓下屋邨街市燒味檔買到的「斬料」乳豬,皮肉厚薄適中,香脆油潤,蘸乳豬醬,可以吃飯數碗。

現在要吃高質素的乳豬,得碰碰運氣,要不到酒店吃精緻燒味,質素通常不俗,當然價位亦同樣「不俗」。晚宴席間,跟前輩談起乳豬,文獻較早期出現燒豬,可追溯到講述周代禮制的《儀禮》。文中記載:「鮨南羊炙以東,羊胾醢,豕炙。」「豕」即為「豬」,「炙」就是將肉直接火烤,當然烤的不一定是小豬。

燒豬菜式一直流傳,宋代《東京夢華錄》談到當時夜市出售的食物,五花八門,燒豬也是其中之一。文中提到:「冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子、豬臟之類。」夜市擺賣不同肉類,有冷有熱,有餅食,有內臟,比現在夜市的食物種類還多。「旋炙」跟現在燒豬的做法一樣,隨烤隨轉,火力才均勻。「旋炙」考功夫、費體力,現代不少店舖已交由機器來旋轉,同時控制火爐的熱力。

從古到今,燒豬可用於祭祀和食用,算是基本常識。宋代醫書《太平聖惠方》提到燒豬的極端用法,可以用於醫療用途,名為「治蜈蚣入耳方」,做法是「炙豬肉掩兩耳,即出」。意指如果不幸有蜈蚣爬入耳孔,可用燒豬肉蓋住耳朵,應是用肉味將蜈蚣引出來。記載只屬古書方法,有問題儘快求醫更直接,燒豬肉還是留來吃,比較適合。

炙豬一直流傳到清代。清代《清稗類鈔》談到「炙肉」,也就是現在的燒豬肉。內文指出:「炙肉者,炙豬肉也。以芝麻花為末,敷於肉,則油不流。」芝麻花具中醫用途,也能泡酒,現代餐桌較為少見。與現代的情況一樣,燒肉常為切割好的塊件,燒豬無論大小,都是原隻呈上。《清稗類鈔》同樣有談到燒豬是粵地的婚事習俗:「粵人之訂婚,先議聘金,曰禮事,如禮餅若干斤、回門燒豬若干頭是也。」談婚論嫁,喜慶事宜,支出、項目、餅食、燒豬,都要一一商量清楚,以便安排,招待親戚來賓。

婚嫁禮俗,一直傳承至今,所以婚禮宴席,頭一道上的菜是乳豬,是合乎古禮的飲食風俗。或有結婚新人,婚宴席前招待,先以斬件燒肉奉客,同樣有濃厚的文化根源。