<讀食主義>:最宜雪梨漿

秋天將至,乾燥襲來。雖然香港時常溫濕,秋天好像快要消失,但當皮膚遇上涼風,身體的水分很快流失。潤膚膏可以外敷,止癢補濕;雪梨水可以內服,滋養五臟。由內到外,功效更好。所以一到秋天,涼茶店會多添蔗汁、雪梨茶出售,因為季節影響需求,產品跟着變化。

梨用於中秋祭祀,同時是時令食品。香港進口梨的種類愈來愈多,雪梨、啤梨、水晶梨較常見,還有貢梨、蜜梨、豐水梨,生吃當然可以,還可以用來榨汁、泡水、煲湯,配肉炒菜,同樣美味。明代《景岳全書》提到雪梨的一種吃法,原文說:「凡火壅於上,而食物之治,最宜雪梨漿,綠豆飲之屬爲妙。」

「火」就是我們常說的「熱氣」、「上火」;「壅」是堵塞、阻礙的意思,堵塞的正是由熱氣引起的痰。如果用食療方法舒緩,最好就是喝「雪梨漿」,即是雪梨洗淨切片,泡水來喝。同樣有降熱功效的是「綠豆飲」,就是用綠豆煮成「綠豆湯」或「綠豆沙」,吃鹹吃甜一樣好。

清代的《食物本草會纂》,也有記錄吃梨的食療方法。如果遇上反胃的情況,可以依下文製作,文說:「用大雪梨一箇,以丁香十五粒,刺大梨內,濕紙包四五重,煨熟食之。」「箇」字通「個」字,雪梨清胃,丁香止嘔,製法近似現在蒸焗的方法。看到這古代食譜,自己即時想到西餐的「紅酒煮梨」,雪梨和丁香構成美味的配搭,還有開胃功效,難怪會愈吃愈想吃。

梨一次買三數個,吃不完的話,放雪櫃就可以。回想古人,又會如何存放呢?《齊民要術》中的「藏梨法」是答案之一。第一步是「初霜後即收。霜多即不得經夏也。」秋後氣溫漸降結霜,初結霜時就要及時採收,凝霜太久,梨濕氣重,甚或已凍傷,同樣不能久存。文中強調「摘時必令好接,勿令損傷。」就是採收要謹慎,損傷的都不合規格。

採收後,還有接續工序如下:「於屋下掘作深廕坑,底無令潤濕。收梨置中,不須覆蓋,便得經夏。」「廕」字通「蔭」字,屋下挖一個無日照的深坑,坑內不能潮濕。將梨放入,不蓋不封,空氣流通,梨就可以放到夏季。《齊民要術》的作者賈思勰來自「北魏」,長駐北方,北方天氣燥冷、溫度低,形成涼爽的保存環境。身處潮濕香港的同學,還是不要嘗試模仿,建議梨買回來即吃或烹調,以及好好運用家中的雪櫃。