＜讀食主義＞：芝麻釀餈餅

小時候很常看到芝麻，吃到的機會也不少，因為芝麻用來配搭不同食物，或轉換成多種形式出現。最初跟家人到茶樓飲茶，點的不是奶皇包、流沙包，而是麻蓉包和蓮蓉包。蓮蓉包現在已很少見，要吃到改換外表的版本，就要在賀壽時吃壽桃包，同樣是麵皮與蓮蓉的組合，有時還會加上鹹蛋黃，甜蜜中有鹹香，配上麵皮的軟熟，可以算是絕配。蓮蓉在中秋節吃月餅的時候，仍大有機會嚐到，相反同時代所見的麻蓉，用芝麻磨蓉，加糖作餡，現在也不多茶樓出售。有次跟朋友到會所吃飯，看到餐牌上有麻蓉包，點選之餘，逕自吃了兩個。滲油焦香，質地粗糙，都是麻蓉的特色。

餅食也常見芝麻的身影。茶樓的叉燒酥用芝麻點綴，煎堆的表面沾上滿滿的芝麻，咬下去更多一份香脆。燒餅也有芝麻，清代《節序同風錄》談到相關做法，寫到：「以油麵擦穰為餅，外纏芝麻，炙熟曰『芝麻燒餅』。」「穰」是稻麥的莖，「擦穰」推斷就是擀麵的動作，將油麵推開，外面黏附芝麻，再去烤製。同書提到「焦餅」，用料相同，做法如下：「以芝麻和油麵為萡餅，炙乾食曰『焦餅』。」不同的是，芝麻混入油麵當中，再推成薄餅，「萡」所指的就是「薄」。

焦餅在明代有更的做法相似，但可以有更多用料。《竹嶼山房雜部》談「薄焦餅」，列出相關做法如下：「用水和麵，加生芝麻於內，揉小劑，榦甚薄。餅熱，鍋熯燥熟。有和以花椒、鹽、熟油、赤砂餹，擣去皮胡桃仁皆宜。」用水開麵粉，加芝麻，取小量粉團搓揉，然後擀到很薄，用熱鍋烘熟。芝麻以外，還可加入花椒等不同材料，味道更複雜。

要數芝麻做餡的食物，總不能遺留糯米糍，做法早見於明代。《宋氏家規部》談到：「清明日用餈餅為饌。」再標明以「芝麻白砂糖餡」，不就是我們吃到的芝麻糯米糍嗎？「餈」、「糍」同指米粉做成的食物，包裹的餡料始乎不用多說明，自己也吃過無數次。相同的材料可變成另一形態，做法見於清代《隨園食單》的「雪花糕」。原文記載：「烝糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。」「烝」此處同「蒸」，將糯米飯加成團，即現在的「麻糬」，加入芝麻碎和糖再打，然後切成方形。這種做法現代比較少見，還是將芝麻做成餡料，或是沾在外面的較多。