＜讀食主義＞：吃鹹魚　蒸炒煮

#30 博物館之旅（2022年11-12月號第30期）

文：蕭欣浩博士（香港浸會大學中文系一級講師）

深宵寫文章，想要氣炸一點薯條來吃。打開冰格，看到的不是薯條，反而是幾件凍得又冷又硬的鹹魚。鹹魚是幾個月前，遊大澳的時候買的，反而用來炒菜的蝦醬，很快就吃完。老闆娘千叮萬囑，未吃的鹹魚，要放入冰格；吃的時候，逐件取出來，上碟蒸熟就可以。鹹魚添薑絲蒸，下飯一流，吃過一件，就乖乖將其餘的放到冰格，放到後來就遺忘了。

鹹魚被遺忘，有不同原因。現代人飲食選擇多，不會每餐都吃鹹魚，甚至不常在家吃飯，腦海自然沒有鹹魚的蹤影。過去有些長輩，日子過得艱苦，一件鹹魚分成很多餐，只要下飯配上一點點，已經十分滿足。以前交通沒有現在方便，舟車勞頓，甚至要徒步行走十天八天，身上帶點乾糧充饑，有些人會帶些鹹魚同行，因為輕便又能久存，自己吃或者用作送禮，當時都屬於常事。

現在要買鹹魚，愈來愈不容易。小時候的街市，還有很多雜貨舖，鹹魚要買整條或買一件，都一樣可以，賺錢之餘方便街坊。現在很多街市都實行「超市化」，雜貨舖變得新式，鹹魚確實很少見，可能因為利潤太少、入貨麻煩。大澳的鹹魚選擇多，但總無法時常往來。市內的話，不少舊區都可以找到鹹魚，部分鹹魚也是從大澳運過來。

《始興縣志》早有提到鹹魚的買賣往來，文中提到：「鹹魚、欖豉、醬料、矼瓦、蜜餞、糖菓、蕉、荔、柑、橙，俱由廣州運來。」始興縣位處廣東北部，鹹魚與其他食材、雜貨，會從廣州市進貨。始興縣距離廣州市約三百公里，徒步不眠不休，要用上整整三天，可以說一條鹹魚也得來不易。

鹹魚較易的煮法是蒸，用來炒飯、燜茄子也很常見。清代《農圃便覽》有談到蒸鹹魚的方法，用料比現在所見的複雜得多。文中記載：「蒸鹹魚，先將鹹鰳魚或鯧魚，水浸兩宿，洗淨、入鍋，清水煮滾，即取出，置鏇內。加火酒六兩、白糖三兩、薑三片、肪脂、香油、葱白，隔水頓之。」「鰳魚」即「曹白」，「鯧魚」就是「䱽魚」，「鏇」指銅錫所造的盤，而「頓」就是「燉」的普通話同音字。

鹹魚要經浸泡、汆水、添油、調味等工序，最後才能隔水蒸燉，味道應該不錯。水蒸以外，鹹魚還可以煮湯。清代《仙屏書屋初集》就提到：「荔支熱，以鹹魚、苦瓜煮汁解之。」「荔支」就是「荔枝」，平日易上火的朋友，吃了容易燥熱，燥熱用寒涼來平衡，鹹、苦同屬寒性，飲「鹹魚苦瓜湯」就能緩解荔枝的熱。鹹魚還是從冰格取出來，解凍一下，明天買些苦瓜來煮湯，緩解一下宵夜吃薯條的燥熱。