＜讀食主義＞：秋冬時節宜燒烤

#25 是日放映（2022年1-2月號第25期）

文：蕭欣浩博士（香港浸會大學中文系一級講師）

        秋冬天最適宜燒烤，主要是室外氣溫較低，相約家人或朋友，海邊山上，圍爐取暖，燃炭烤物，各有風味，各有景色。年輕時通常會到海邊的燒烤場，想吃什麼便買什麼，相對比較自由。「丸腸扒翼」之外，會用錫紙包牛油金菇，有朋友喜歡吃燒賣，也照樣買來烤一烤，味道其實很好。多年過後，烤燒賣變成了串燒界的「名物」。我試過買些蒸好現吃的包點來燒，有次朋友生日，買來半打壽桃包，外皮烤得乾脆，包餡軟綿，比起蒸熱的壽桃包多一份焦香。不過烹調方法兼蒸帶烤，不是人人都懂欣賞，好幾次想再買再燒，都給同行的友人阻止，只能說接受程度各有不同，滋味獨享是常有的事。

　　現在年紀大了，燒烤大多到燒烤場或朋友住處的場地，選擇燒烤場主要是爐炭用具、飲食器皿一一提供，基本食材備用任取，適合朋友放工一聚，歡愉過後，可以立即盡興而歸，收拾的工作由店員待辦。如果想私人一點，會到朋友住處的燒烤場地，人少寧靜，能夠細語傾談，有時聊起家庭事、職場事，也不用忌諱擔心。無論到哪種場地，大家都會買些自己想吃的食材，燒蠔、燒蜆、燒蝦較常見，有時會見到三文魚或斧頭扒，鹽燒烏頭也位列其中。我也會添置一些心儀的食材，有時試烤月亮蝦餅，有時炭燒鴨胸，烤整支粟米配牛油和蜜糖，是看似簡單但十分美味的做法。

古代同樣有烤肉。清代《順天府志》就提到「燒烤肉」，即是「取小豬烤之」，類同現今烤乳豬的做法。文章亦有談到，如果不是用小豬來燒製的，就叫作「爐肉」，延伸成「明爐燒肉」，不難明白，就是我們常吃的燒肉了，一件件切好醃製來燒，再切成我們想要的大小。同樣可以燒的還有羊肉，不過我們較多煮成羊肉煲，吃飯時上一煲，邊煮邊吃，夾些羊肉，蘸椒絲腐乳，惹味又暖身。羊肉吃完還可以加點生菜，用汁來煮，延續羊肉豐腴的餘韻。

烤羊肉串和烤全羊於不同地方聞名，「烤羊肉」甚至成為詩作的題目，清代《都市叢載》有這樣的記載：「嚴冬烤肉味偏高，大酒缸前轉一遭，火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。」詩中所指的「味」，不是食物的「味道」，而是在寒冬中食烤肉，此刻的「風味」更高，試想想在炎夏圍爐烤肉，肉未烤成，人已經汗流浹背，還談什麼風味呢？嚴冬氣寒，以暖身為要，火暖、肉暖、酒亦暖，以酒配肉，古今吃法同樣。「炙」字，肉在火上，羊肉直接燒烤最為滋味，烤時注意時間不能太長，肉略帶生就能吃出鮮嫩，跟我們吃西餐時，選擇肉食成數的情況一樣。「燒刀」即是燒酒，落雪天時人人都爭着喝，暖胃解膩。現代吃羊肉不一定要配酒，喝茶飲水更能品嚐原味，怕膻的可配孜然粉或七味粉同烤，是羊肉的另一種吃法，但滋味相同。