<素人素語>:素食新常態

#19 香港地區風物志(2021年1月)

文:江師傅(新派素食的大廚)

已故米芝蓮傳奇名廚Joël Robuchon曾經說過:「未來十年的料理潮流將會是素食」。近年興起的環境友善及關注食材來源的飲食概念,不僅影響大眾消費文化,還於全球捲起了健康飲食的風潮——追求低碳、有機蔬食與無麩質的生活,掀起一波又一波的餐桌革命。

根據聯合國環境規劃署統計,75%的傳染病源自動物,人類吃肉類則增加「人畜共通傳染病」(zoonoses)的風險。從結核病、狂犬病、弓形蟲感染症、瘧疾到新興的伊波拉(Ebola)、禽流感、嚴重急性呼吸道症候群(SARS)等等,都是源自於動物的人畜共通傳染病。疾病肆虐全球,令人們反省什麼是健康的飲食。

在這段新型冠狀病毒流行期間,英國的素食銷量突破紀錄。根據民調顯示,約有1/5的英國人(超過1,300萬)減少了肉類消費,其中有41%的受訪者是因為超市缺貨,但有43%則因疫情關係而開始追求健康飲食,減少吃肉。在法國,Bobo風潮捲土重來——這個結合資產階級(Bourgeois)和波西米亞風格(Bohemian)兩種文化特色的字眼,象徵著重視物質享樂、生活風格和個人主義的法國菁英分子。為了迎合這群時髦分子的特性,講求健康排毒、低排碳、低污染及標誌著酷、進步與潮流的蔬食熱就在近年發酵。

素食和環保到底有什麼關係?根據研究,同樣重量的食物,肉類在生產過程中所產生的二氧化碳及耗水量平均是蔬菜、穀物的10倍;畜牧業整體所排放的溫室氣體佔比高達全球排放總量的14%,比運輸業所產生的13%還高。也就是說,肉類除了生產成本高昂外(全球有36%的農業生產是用於畜牧業所需的飼料),對環境的影響和污染也比素食明顯。

對於有心嚐試素食卻無法放棄肉食誘惑者,科學家提出兩全其美的解方:從賣相到風味均逼近真肉的「未來肉品」。它是使用植物性原料如豆類、菇類等製成的「植物肉」,讓素食的味道和菜式的變化與選擇更豐富。過去數十年在素食餐廳常見的素雞、素鵝,大多是以豆皮、豆粉塑形壓製而成,豆製品感很重。而未來肉品的不同之處在於其外觀、風味都更接近真正的肉類,有些甚至添加了紅菜頭汁,模仿肉品經煎烤所流出的肉汁。「未來肉品」的出現,使素食擺脫了過去只有蔬菜和豆製品的印象,而且還可運用與肉類相同的烹調方式,展現更多料理變化。

香港的素食比例增加、素食人口年輕化,令不少餐廳及一些連鎖快餐店開始在菜單中加入一定比例的素食品項;也有越來越多標榜全素食的餐廳以法式fine dining、日式懷石等精緻形式呈現。在五花八門的選擇和潮流新貴「未來肉品」的吸引下,使沒有素食習慣的人也樂於茹素。

我希望素食可成為一種新的潮流和生活態度,因飲食是過去環保議題中較少觸及的一環,但其實它與大眾生活息息相關,是一個可多讓人從日常中反思個人對環境影響的切入點。