＜讀食主義＞：茶餐廳：香港變遷的場景

#17  香港傳奇（2020年8月）

文：薇言勁（香港八十後港女文青，內容策展人）

大牌檔本來是戶外食檔，大眾對它的認知大多是自1950年代、二次大戰後，大批難民從中國湧入香港，使人口急增。政府為解決市民就業和飲食需要，發出大量大牌檔牌照。事實上，在19世紀中葉（即香港開埠初期），市民生活艱難，外出工作的苦力（即「咕喱」，Coolie）跟工廠工人都需要戶外食檔提供的廉價飲食，而沒條件出外打工或做苦力的人則當小販維生。

1847年，政府開始實施攤檔發牌制度。1921年，市政局增設「大牌」制度，規管固定經營攤販。1958年，政府公佈大牌熟食檔的新規格，以便區分「小牌」流動攤販。直至1960年代，媒體提及的「大牌檔」泛指固定的粥粉麵飯食檔，即是現時大眾對大牌檔的認知。到1980年代，政府停止發出新檔牌照，並禁止牌照轉讓，同時也為了整頓市容而興建市政街市，利誘大牌檔檔主「上樓」。

冰室亦是源於香港開埠初期。英國人將下午茶（Afternoon Tea）文化及習慣帶來香港，當時為洋人打工的華人耳濡目染，開始「三點三」（下午3時15分）的習慣。日佔時期，洋人被關，華人擔心港幣貶值，紛紛走去咖啡店喝下午茶。本來招待洋人為主的咖啡店被迫轉型，變成出售廉價咖啡跟糕點、輕食的冰室。自此冰室如雨後春筍在市場上出現，成為供眾多基層打工仔補給營養、身心休息甚至「蛇王」（偷懶）的勝地，更孕育出數之不盡、為世人喜愛的獨特飲食，例如茶走、啡走、滾水蛋、紅豆冰、菠蘿包、西多士、乾炒牛河等等。

基本上香港飲食文化是南粵遷移到香港的中華飲食文化，與英國引入的英式西餐文化互為影響的結果。近廿年各大飲食品牌開始努力為自家品牌做文化保育跟傳承，相反不少茶餐廳老字號仍然樂意回應時代，繼續研發新菜色，讓大家品嚐撈丁、奶油脆豬、金磚，展現這個國際都市的創意、活力跟趣味。