＜讀食主義＞：港式奶茶　點止奶加茶咁簡單

#16  動靜遊思（2020年6月）

文：薇言勁（香港八十後港女文青，活動策展人）

香港人之所以會飲奶茶，當然拜英國人的下午茶（Afternoon Tea）文化所賜。話說20世紀初，生活在英治香港的英國人，維持老家下午三時飲下午茶的習慣。相傳當時只有達官貴人，才能負擔得起在高級西餐廳享用西式奶茶的消費，但是不少本地基層市民，在耳濡目染下都加以模仿，在下午飲奶茶，食茶點。

二次大戰後，1950年代香港人口急劇增加，政府為解決市民就業和飲食需要，發出大量大排檔牌照，促使服務基層市民的冰室和大排檔等食肆，如雨後春筍般興起，這亦是往後茶餐廳文化的起點。

這些食肆自製細密的茶袋，濾走茶葉，令奶茶更香滑；基於成本考慮，加上本地人嫌英國人的紅茶味道淡，所以轉用茶味較濃的廉價紅茶；又改用味道甜膩，切合體力勞動後熱量補充的煉奶代替鮮奶，這就是與炸魚薯條（Fish and Chips）功能相似的港式奶茶雛形。

隨著經濟發展，冰室慢慢被茶餐廳取代；大排檔亦隨著1990年代，政府停止發出大排檔牌照而買少見少。現時不同類型的食肆都會供應港式奶茶，現在的港式奶茶有別以往簡單的以Lipton紅茶做茶膽（茶膽即是預先調好的紅茶），加上三花淡奶的組合奉客；各大食肆都有自家混合三款不同斯里蘭卡紅茶的茶膽配方，配搭荷蘭的黑白淡奶，成就了不同性格的港式奶茶，在市場上百花齊放。

港式奶茶之所以成為食客的精神食糧，除了講究原料之餘，更在乎調茶師的經驗、技巧同心思，行內就有「一沖二焗三撞四回溫」的口訣。

首先用攝氏96-98度熱水沖已經混合好的茶葉，然後把茶膽擱置備用，是為焗茶。因為茶袋有深度，在茶袋最底部份的茶葉最受熱，出味較快；相反近面的茶葉受熱少，出味較慢；透過撞茶，將空氣帶入茶葉，令茶葉更出味。回溫即是將撞過的茶擱置15分鐘左右，等面部和底部的茶混和後，倒入已經事前暖好，內有已經倒有三分一淡奶的陶瓷杯，那帶有光澤、琥珀橙啡色、口感細膩、香濃甘甜、奶茶兩者平衡，能夠讓食客再三回味的港式奶茶就預備好。

港式奶茶本來是被認為本土香港人模仿英國貴族文化、滿足平民百姓基本飲食所需的飲品，相信任何人都沒想到，當下世界各地的人都透過這杯茶來了解香港文化。

透過不同的視覺文化媒介，都容易發現有關港式奶茶的足跡。透過觀察呈現香港文化為目標的《奶茶通俗學》漫畫集（The Comix Collection of Milktealogy）跟其行銷海外的相關設計商品可見一斑；更有華人YouTuber製作港式奶茶的教學影片，除了滿足世界各地人民對港式奶茶的好奇，更為海外香港人解鄉愁。