＜文化講場＞：順德煎釀鯪魚‧舌尖上的鄉味

#3  中國飲食文化（2018年3月）

文：潘樹仁（中華文化導師）

過年期間以至團年和開年飯，很多人都會食魚，或者點選有魚的菜式，迎合「年年有餘」的新春好意頭。以往的習俗，更會食完團年飯後，將預先留下的餸菜放入米缸，其中必定有魚。兒童時期的傳統習慣，記憶猶新，我會幫媽媽把家鄉的順德豆豉鯪魚乾一併放在壓歲的食物中，在年初二之後，才取出來食用。

另一種回憶於舌尖上的鄉土味，就是順德煎釀鯪魚，鹹水魚的魚肉內有刺骨較少，淡水魚的刺骨較多，雖然鯪魚容易飼養，味道又鮮美，而且肉質嫩滑，仍然容易令人卻步。這道煎釀鯪魚解決了多骨的問題，因為取用鯪魚去骨後，保留魚皮和魚的頭尾，但要攪剁魚肉，一切刺骨融化了，然後加入切碎的蝦米、臘肉、冬菇及調味醬料，拍打至有膠質，再將魚肉釀入魚皮內，用三條魚的肉填充飽滿，回復魚的形狀，煎了魚的三面，加水和豆豉或麵豉煮泡，芫荽、蔥、生粉拌勻，把魚切成厚片，上碟即可，色香味和母親的影像永遠縈繞在我的腦海。

中央電視台的熱門節目，最近己推出新一輯《舌尖上的中國３》，希望記錄著中國的飲食文化，並且滿足外國人了解美食在何處？美食的烹飪技藝等知識。中國人「聞以食為天」的生活，延綿了數千年，確實時時刻刻都可以品嚐不同的美味食品。