＜讀食主義＞：煎堆內外

新年菜式著重意頭，小吃一樣講求寓意，油炸食物佔去一部分，所包含的材料和祝福各有不同。笑口棗爆裂，祝願笑口常開；油角飽滿，希望來年收入豐厚；煎堆滾圓，寄寓事事圓滿。油炸食物於新年的標準尤為嚴格，因為形貌和顏色不好看，事不圓滿，意頭不好，顧客自然卻步，轉投另一家的懷抱。所以製作的時候，油要夠熱，粉團才能受熱膨脹，變成想要的形態。食物炸成金黃色也十分重要。顏色連繫到錢財黃金，來年能否金銀滿屋當然未可預料，但食物一堆買回去，至少能填滿攢盒，豐足好看。

「煎堆」二字是現在常用的寫法，「煎」是用油加熱的烹調方法，「堆」比較難解釋，同學誤以為是煎堆會三三兩兩「堆」在一起，或是外面「堆」滿芝麻。同學的創意滿分，不過實際意思是，「堆」根本不是本字，只是「䭔」字的替代。「堆」、「䭔」二字同音，「䭔」指用粉造成的糕點，過去有食物名為「蒸䭔」，顧名思義就是蒸的糕點。了解到「䭔」字的意思，以及跟「堆」字的關係，「煎堆」就不難理解，是用油來煎的糕點。

明代《瓊臺志》記錄相似的做法。文中提到：「蜜和秔、穤粉煎，圓如鞠。」「秔」是「粳」的異體字，指粳米，珍珠米就是其中一種；「穤」是「糯」的異體字，指糯米；「鞠」意思是皮球，大小跟「西瓜波」相約。所以依書的做法是，以蜜糖混和粳米粉、糯米粉，搓成圓形，然後煎炸成小球般大。煎堆的大小各有考慮，酒樓常見的大概跟牛丸一樣大，有些新年賣的比拳頭大，也見過一些餐廳為吸引食客，將「煎堆」炸得比西瓜還要大，當然要花更多時間、功夫和費用。

煎堆的大小不同，稱謂也各異。因為煎堆用油來烹製，所以又叫做「油堆」。清代《兩般秋雨盦隨筆》記錄的名稱更有趣，叫作「麻蛋」，內文如下：「以麵作團，炸油鑊中，空其內，大者如瓜。粵中年節及昏嫁，以為餽遺。」外沾芝「麻」圓如「蛋」，命名方法準確而且富特色。這處提到用麵粉製作，跟用米粉的稍有不同，而且中空無餡，熱氣充盈，才能膨脹得如此大。「年節」指新年，「昏」字通「婚」字，意思是新年或婚嫁的時間，會將煎堆作為贈禮。

清代《廣東通志》提到煎堆的其他用途，就是於年終的時候，炸來拜祭祖先和餽贈親友。文中提到的煎堆做法，餡料十分特別，紀錄是這樣的：「廣州之俗，歲終以烈火爆開糯穀，名曰炮穀，以為煎堆心餡。」「炮穀」即是我們看電影常吃的「爆谷」，用爆谷作為煎堆的內餡，筆者在香港未曾見過，當然也沒吃過。網上搜尋才知道，這種做法於廣州仍有傳承，內餡是由爆谷和糖混和壓成，或會加入椰絲、花生。內餡搓成球狀，外包米粉團作皮，沾滿芝麻，下鍋油炸。如果有日看到這種煎堆，不妨買來試試，自己動手做，材料也不難找，趣味一定會更多。